Crème Caramel

Eine wunderbare Nachspeise, die ihrer Schwester der Crème Brûlée in nichts nachsteht, sondern ganz im Gegenteil wenig Süsse aufweist und sich deswegen ganz hervorragend dazu eignet auch ein schweres Essen elegant abzuschließen.

0,5L Milch
0,25 L Sahne
6 Eier
1 Vanilleschote
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
70gr. Zucker für die Crème

250gr Zucker für das Caramel

Die Eier (Eiweiß und Eigelb) mit dem Zucker schaumig rühren bis es fast Weiß ist. Milch und Sahne in die Masse geben, nochmals rühren.
Das Vanillemark und die geriebene Zitrone hinzufügen. Falls man das schwarze Vanillemark aus der Masse entfernen will durch ein Passiersieb streichen.

Den Zucker karamelisieren. Dazu verwendet man am besten einen schweren Topf oder eine Pfanne. Das Gefäß erhitzen und den Zucker hineingeben.
Nun sparsam mit einem Holzlöffel rühren, der Zucker beginnt nach kurzer Zeit zu schmelzen, wenn die Masse zu schnell braun wird, sofort vom Feuer nehmen.Um das Karamel etwas flüssiger
zu bekommen einfach etwas wasser hineingeben (vorsicht, kurzzeitig kristallisiert sich dabei das Caramel).

Die Caramelsauce in eine rechteckige Glasform füllen, sie härtet sofort am Glasboden aus. Darüber behutsam die Crème geben.
Die Crème wird nun im Wasserbad bei 180° 35-40Min gegart.
Am besten danach für einige Stunden in den Kühlschrank stellen und kalt servieren.

Goldbraun gebackener Truthahn

Zutaten für 12 Personen:

Eine Pute bzw.Truthahn von ca 6-7Kg
4 Lorbeerblätter
1-2 Flaschen Prosecco oder Crémant d'Alsace oder Sekt
3 mittelgroße Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 EL grobes Meersalz
2 TL frischer schwarzer Pfeffer
200 gr. Speck in Scheiben geschnitten
1 Bund Wurzelgemüse
1/2 bis 1 ganze Tasse Olivenöl
1 Dose Trockenpflaumen
1 Bund Petersilie
3 Äpfel, nicht zu sauer
2 Orangen

Zubereitung:

Zuerst die Marinade zubereiten. Dazu in einen großen Bräter 0,5L Prosecco geben. Den Knoblauch durch die Presse drücken und in den Sekt geben.
Salz und Pfeffer hinzufügen. Olivenöl dazugeben. In diese Marinade die Lorbeerblätter hinzufügen.
Nun das Tier in den Bräter heben und kräftig mit der Marinade einreiben, auch von innen.
Die Zwiebeln vierteln und hinzufügen, ebenso das Obst gewürfelt oder geviertelt zum Sud geben.
Auf die Brust des Truthahns die Speckstreifen drapieren, durch die Feuchtigkeit der Marinade hält der Speck auf der Oberfläche,
die Keulen nicht vergessen.
Dieser Vorgang kann am Vortag oder auch einige Stunden vor dem Braten stattfinden.
Den Bräter sorgfältig mit Alufolie verschließen, bei Bedarf können die Keulen des Truthahns mit Küchengarn zusammengebunden werden,
um in der Röhre Platz zu sparen.
Bei 90°c in den Ofen schieben und ca. 3,75h backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Dosenpflaumen in den Sud geben, dabei kann der Truthahn gerne mit einer
Olivenöl-Knoblauch-Salz-Pfeffermischung bestrichen werden. Mit dem restlichen Prosecco aufschütten.
Am Ende die Alufolie abnehmen und das Tier ca. 20-30 Minuten bei größerer Hitze goldbraun backen (180°-200°c)

Man serviert dazu Baguette oder Reis, in Brasilien bevorzugt auch angeröstetes Maniokmehl.

Feijoada

Die  Siege der brasilianischen Nationalmannschaft begieße ich gerne zusammen mit meinen Freunden  mit einer Caipirinha  nachdem vorher eine Feijoada für die nötige Grundlage sorgt.
Feijoada,  ist das brasilianische Nationalgericht, bestehend aus schwarzen Bohnen, verschiedenen  geräucherten Fleischeinlagen, viel Knoblauch und allerlei Gewürzen, zu denen wir gleich noch kommen.
Garrincha, ein genialer brasilianischer Stürmer war auch ein grosser Esser und Trinker
Unsterblich wurde Garrincha bei der Weltmeisterschaft 1962 in Chile, nach der Verletzung von Pelé nutzte er die Gunst der Stunde und begeisterte Fans auf der ganzen Welt mit seinem wunderbaren Stil. Er war wohl eines der außergewöhnlichsten Talente der Fußballgeschichte, trotz einer für einen Fußballer unglaublichen Körperbehinderung- er hatte ein X-und ein O-bein-gelangen ihm am Ball Kunststücke, die bis heute legendär sind ( zum Beispiel die Garrincha- Doppelschere). Mit der kleinen Rente, die ihm der brasilianische Staat auszahlte konnte er seinen Lebensstil (viel Whiskey, viel Feijoada) ebenso wenig finanzieren wie seine 14 Kinder...

Zutaten:
für 10 Personen

1,2 Kg Schwarze Bohnen
(wer sich auskennt kann natürlich aus der großen Artenvielfalt, ganz seinem Geschmack entsprechend aus folgenden Sorten wählen:
carioquinha, preto, de corda, jalo, branco, rosado, fradinho, rajado e bolinha)
Ich persönlich bevorzuge die etwas leichter anmutendeSorte carioquinha, aber auch die ganz dunklen Sorten ergeben bei genauer Einhaltung der Kochzeiten eine sehr gute und aromatische Feijoada.

6-8 geräucherte Würste, hier in Deutschland am besten sogenannte Polnische, oder Rohpolnische, auch eine gute Cabanossi kann durchaus verwendet werden. Es gilt: um so besser die Ware, um so besser die Feijoada.

250gr.Durchwachsener Speck, nicht zu fettig, und nicht zu stark geräuchert.

400 gr. Kassler oder Rippchen

Die Rippchen , sowie der Speck können als Ersatz für die in Brasilien gerne verwendeten Schweinefüße verstanden werden. Überhaupt können Sie was die Fleischeinlagen betrifft der Phantasie freien Lauf lassen, wichtig ist nur die Qualität. Vermeiden Sie zu salziges Fleisch, bzw. berücksichtigen Sie den Salzgehalt der Einlagen beim Salzen der Feijoada.

4 EL Olivenöl
3 große Zwiebeln 
4 Zehen frischer Knoblauch
1 Bund Petersilie (ich persönlich bevorzuge frischen Koreander, der in jedem gut sortierten asiatischen Geschäft zu bekommen ist, frischer Koreander ist jedoch Geschmackssache, einige Köche behaupten, der Koreander hätte einen etwas seifigen Geschmack...)
3 große Tomaten
3 große Lorbeerblätter
1EL Essig
Salz + Pfeffer

1970 zelebrierte die Seleção bei der Weltmeisterschaft in Mexico einen wunderbaren Fußball. Es war der letzte Auftritt von Pelé im Dress der Canarinhos. Im Endspiel besiegte Brasilien die Auswahl der Italiener mit 4:1.
Gerson, Jairzinho und Carlos Alberto sorgten in der zweiten Halbzeit für den auch in dieser Höhe verdienten 4:1-Sieg über eine italienische Mannschaft, die durch das schwere Halbfinalspiel gegen die Bundesrepublik spürbar geschwächt war. Es sollten 24 Jahre vergehen, bis wieder eine brasilianische Mannschaft den Cup in den Händen halten durfte.





Zubereitung:

Die Bohnen einen Tag vorher zum Quellen in reichlich kaltes Wasser geben.
Die Zwiebeln würfeln und mit 1EL Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne anbraten. Die Würste zusammen mit den Zwiebeln in der gleichen Pfanne ca. 4-5 Min. anbraten. Das Gleiche mit dem Fleisch vornehmen. Die Einlagen aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Die Bohnen in einen großen Topf geben, mit Wasser aufschütten (etwa 3 Daumendick über den Bohnen). Auf leiser Flamme langsam zum köcheln bringen. Salzen und pfeffern, die Lorbeeblätter dazugeben. Den Zwiebelsatz in der Pfanne mit etwas Wasser aufgießen und in den Bohnentopf geben. Weiter köcheln lassen. Die Tomaten schälen, filetieren und kleinschneiden und dazugeben, ebenso den Knoblauch schneiden und hinzufügen. Die Petersilie hacken und zur Feijoada hinzufügen.
Nun die Fleischbeilagen dazugeben (sollten nicht alle in denTopf gehen, einfach teilweise hinzufügen und wieder herausnehmen, und wieder neue Fleischteile hineingeben).
Niemals die Temperatur der Platte zu stark erhöhen (Gas kleinste Flamme, Elektro maximal Stufe 1), die Feijoada immer wieder umrühren. Die Kochzeit beträgt mindestens 21/2 Stunden. Je nach Bedarf das Fleisch schon vorher aus dem Topf nehmen, damit es nicht austrocknet, sondern schön saftig bleibt. Zwischendrin mit dem Essig nochmals abschmecken.
Man reicht dazu Reis und Maniokmehl, außerdem filetierte Orangen oder Ananas. Gerne auch eine scharfe Sauce aus frischen Tomaten und Pimenta Malagueta (natürlich geht auch ein schöner Chili).

Bärlauchschäumchen à la mode

Zutaten:

2EL Olivenöl (zum anbraten)
30gr Butter (zum anbraten)
90gr geeiste Butter (aus dem Kühlfach)
2 Hühnerschlegel, von Fett und Sehnen befreit
Suppengrün, Salz + Pfeffer, ¼ Fenchel klein gewürfelt
3 mittlere Lorbeerblätter
4 Schalotten
1 Bund glatte Petersilie
350ml Sahne
frischer schwarzer Pfeffer, grobes Meersalz
Bärlauch nach belieben aber mindestens 100gr
350ml-450ml Crémant d'Alsace oder Riesling

Die Hühnerschlegel mit 2 kleingewürfelten Schalotten in einer Mischung aus Olivenöl und Butter
anbraten. Das Suppengrün ebenfalls klein schneiden und hinzufügen(zusammen mit der Petersilie).
Fenchel klein schneiden und dazu geben. Mit frischem schwarzen Pfeffer und groben Meersalz würzen.
Diesen Fondansatz mit 0,75L Wasser aufgiessen.
Die Lorbeerblätter in die Bouillon geben. Die restlichen Schalotten vierteln und ebenfalls dazugeben.
Bei mittlerer Hitze ca. 25-35 Minuten köcheln lassen.
Danach die Hühnerschlegel sowie grobes Wurzelgemüse und Petersilie aus dem Topf sieben.
Die Bouillon sollte nun farblich fast klar sein, eventuell vorher während des Kochvorgangs das sich an der Oberfläche bildende Eiweiß abschöpfen.

Nun den Bärlauch in Streifen schneiden und in die klare Bouillon geben. Auf leiser Flamme ca.8-12
Minuten garkochen.
Topf von der Flamme nehmen, mit einem Pürierstab die Bouillon mit dem Bärlauch solange bearbeiten bis eine ganz glatte Flüssigkeit entsteht.
Den Topf wieder bei geringer Hitze auf die Flamme stellen, Sahne hinzufügen und mit einem Schneebesen unterrühren. Crémant d'Alsace hinzufügen und kurz aufkochen lassen, damit sich der Alkohol etwas verflüchtigt.
Topf von der Flamme nehmen, die kalte, in Flocken geschnittene Butter mit dem Schneebesen unterrühren.
Am Ende eventuell nochmals mit dem Pürierstab schaumig schlagen.
Mit etwas Weißbrot servieren, dazu ein Gewürztraminer oder ein eiskalter Riesling.