Grand Ragout von der Truthahnkeule mit Pfifferlingen

Zutaten:

1 große Keule vom Truthahn (ca. 1,5Kg)
200 gr. Pfifferlinge
2 frische Knoblauchzehen
1 Bund frische Petersilie
1/4 - 1/2 Stange Lauch
8-10 geschälte Kastanien oder Maroni
Frischer schwarzer Pfeffer
Mittelfein geschrotetes Meersalz
300ml Glühwein, oder süßen Rotwein
3EL Olivenöl
1,5EL Butter
1EL frisch gemahlenes Paprikapulver
185gr in Würfel geschnittener Räucherspeck
2 Schokoladenlebkuchen (keine Oblaten)
1 1/2 frische Zwiebeln, fein gewürfelt
3 mittelgroße Möhren
3 Lorbeerblätter
300ml Gemüsefond (oder Kalbsfond)
70gr. fein gewürfelter Sellerie
Saft einer halben Zitrone


Zubereitung:

Die Keule entbeinen, das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in daumendicke Stücke schneiden.
Knoblauch und Zwiebeln kleinschneiden.
Das Fleisch (nach Bedarf kann es mit etwas Mehl bestäubt werden) in Olivenöl und Butter in einem großen
Topf anbraten. Den Speck, die Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und mit dem Fleisch zusammen anrösten.
Die Hälfte des Glühweins hinzufügen, und alles zusammen schmoren lassen. Die Hälfte der Petersilie hinzufügen, den
Lauch in hauchdünne runde Scheiben schneiden und dazu geben. Die geschnittenen Möhrchen, den Sellerie und den Lorbeer dazu
geben. Die Lebkuchen zerbröseln und in das Ragout geben.
Mit dem Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen, mit dem restlichen Glühwein und dem Fond auffüllen, Zitronensaft dazu geben.
Den Topf zudecken und bei geringer Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen, ab und zu rühren.

In der Zwischenzeit die Pfifferlinge waschen und putzen, mit etwas Butter und Petersilie und den Kastanien in einer Pfanne schmoren.
Nachdem das Ragout mindestens 2 1/4 Stunden geschmort hat, die Pfifferlinge aus der Pfanne zum Ragout geben.
Am Ende mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

Erdbeer-Bagatelle

Erdbeer-Bagatelle

Eine luftig-leichte Genoise simple, mit nur 5 Eiern, 155 gr. Mehl,
45 gr feinster Butter und Zucker.
Ganz fein auch die Füllung, anstatt der von Gaston vorgeschlagenen Buttercrème  habe ich mein eigenes Rezept einer wunderbaren Mascarpone-Crème dazu verwendet diese Köstlichkeit zu füllen.
Die Böden werden mit einem aromatisierten Zuckersirup (Kirschwasser) getränkt. Wenn man den Alkohol nicht mag, oder die Torte auch von Kindern gegessen wird: ein Sirup aus frischen Limonen, der auf beide Teigrondelle gegeben wird! Eine selbstgemachte  Erdbeerkonfitüre schließlich verleiht der Torte noch diesen wunderbaren, geheimnisvollen Gout, bonne appetit...

Kommentarfunktion

Die Kommentarfunktion war nicht aktiviert, jetzt können alle Besucher hier kommentieren...

Geflügelleber-Pastete

Geflügelleberpastete

Das Rezept ist nicht ganz einfach. Das liegt auch daran, dass für die Herstellung der Pastete ein Fleischwolf benötigt wird. Ich weiß nicht ob es möglich ist, die Pastete auch mit einem Mixer zuzubereiten.

Zutaten:

600gr frische Geflügelleber (ich verwende Putenleber, sie schmeckt mild und lässt sich ausgezeichnet verarbeiten
400gr Hühnerbrust bzw. Hühnchenfilet
150gr Dörrfleisch, bzw. Räucherspeck

1/2 Bund Petersilie
6-8 mittelgroße Champignons
3 Chalotten
100gr Butter (am besten irische, streichzarte Butter)
0,5L frische Sahne
frischgemahlener schwarzer Pfeffer
1,5 EL getrockneter Majoran oder 1/2 Bund frischer Majoran
Gutes Meersalz, aber fein geschrotet mindestens 1-2 EL
2TL Piment
je nach Saison Kräuter, z.B. im Frühling etwas Bärlauch, verwenden Sie es aber
sparsam, es geht nur darum, die Pastete leicht zu aromatisieren

Zubereitung:

Leber, Brust und Speck schneiden und zusammen durch den Wolf drehen. Die Chalotten mit dem Fleisch ebenfalls im Fleischwolf verarbeiten.
In diese Masse nun 250ml Sahne geben. Damit die Pastete möglichst fein wird, muss die Lebermasse nun mit dem Pürierstab so lange bearbeitet werden, bis sie ganz cremig wird. Immer wieder mit Sahne aufschütten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Piment hinzufügen. Die weiche Butter in Flöckchen dazugeben und mit dem Pürierstab einarbeiten, den Majoran dazugeben, Champignons klein schneiden, und mit dem Pürierstab in den Teig verarbeiten.. Petersilie und Bärlauch (ich verwende für die oben angegebene Menge 10 Blätter) kleinschneiden und gut mit der Pastete vermengen.
Diese nun sämige und ganz cremige Masse in eine Kastenform oder eine Pastetenform geben (vorher ausbuttern und mit Mehl bestäuben).

 Im Wasserbad bei 180° eine Stunde lang in der Röhre garen. Die Pastete in den Kühlschrank stellen, am nächsten Tag, am besten bei einem guten Schluck Süßwein genießen!

Flammkuchen

Heute schreibe ich über ein rustikales aber umwerfend leckeres Gericht, über eine elsässische Spezialität, den Flammkuchen (oder auch Flammekueche, oder Tarte flambée).
Natürlich kann diese Spezialität  zuhause zubereitet werden, ich empfehle aber unbedingt den Genuß derselben im Flammkuchenrestaurant ihres Vertrauens, in meinem Fall, ganz in der nähe, in der Couronne in Roeschwoog.
Ehemals war A La Couronne die alte Poststation, dort wurden schon im Jahre 1776 Gäste bewirtet, die Küche ist stolz auf diese rustikale Tradition und versorgt den Besucher auch heute noch mit einfachen aber ganz wunderbaren Gerichten.
Ganz oben auf der Karte steht der Flammkuchen, dessen Grundlage ein ganz dünner Teig bildet. Als Belag dient ein feiner Sauerrahm, delikat bedeckt mit Speck und Zwiebeln (die einfachste Form des Flammkuchens).
Das entscheidende bei der Zubereitung des Flammkuchens ist aber das Feuer. Die Couronne verfügt über einen beeindruckenden Holzofen aus dem die dünnen Flammkuchen noch dampfend und nach Speck duftend gezogen werden, um sie sogleich dem hungrigen Gast zu servieren.
Oft genehmige ich mir als kleines Amuese- Gueule ein halbes Dutzend "Escargots", Schnecken in Kräuterbutter, und begleite die warmen Teigfladen mit einem "Salade Paysanne" ( ein grüner Salat mit Croutons und Speck).
Übrigens hat La Couronne einen riesigen Saal, eine Stube, und -besonders im Sommer zu empfehlen- einen großen Hof, auf dem auch die Kinder zwischen den Gängen fröhlich toben können... Bon apetit!

Gebratene Sardinen Toskanische Art

Auch wenn die Sardine zu den einfachen Fischen gehört, schmeckt sie ausgesprochen lecker. Manche Köche bereiten sie einfach mit dem Kopf zu, ich bevorzuge eine etwas aufwendigere Zubereitung, der Kopf wird entfernt. Nach dem Braten in Olivenöl (zusammen mit dem Lorbeer) entwickelt sich der feine und höchst mediterrane Geschmack. Im folgenden Video demonstriere ich die Zubereitung, bei der die Sardinen vor dem Braten in Mehl gewendet werden...

Mango-Sorbet

Dieses köstliche und cremige Sorbet ist mit einfachen Mitteln zuzubereiten. Unabdingbar ist aber eine Eismaschine, hier reicht aber schon ein einfaches Gerät, das mit einem Aggregat aus dem Eisfach bestückt wird.

Zutaten für 1L Mangosorbet


3 mittelgroße oder 2 große reife Mangofrüchte
300ml Zuckersirup von 28° Baumé
1 1/2 schöne unbehandelte Zitronen oder 2 Limetten

Zuerst die Mangos schälen und das Fruchtfleisch vom Kern lösen. Im Mixer mindestens 4 Minuten zerkleinern.
Diese Masse in eine Rührschüssel geben. Den Zuckersirup und den Zitronensaft hinzufügen und mit einem Schneebesen kräftig unterschlagen, so lange bis die Oberfläche schaumig wird, nun hat die Masse genug Sauerstoff, dadurch wird das Sorbet zart cremig.
Die Masse nun in die Eismaschine geben und ca. 30 Minuten rühren lassen. Sofort in das Eisfach stellen.